1. Questão

Nessa orientação será abordado sobre o controle de estoque de Restaurantes, sem que utilize a ordem de produção, considerando que o processo considerando que a atividade está excluída do conceito de industrialização, conforme RIPI/2010 em seu art. 5º.

2. Normas Apresentadas pelo Cliente

Foi apresentado o Regulamento do IPI artigo 5º que trata da industrialização de alimentos.

2.1 RIPI/2010

Art. 5 o Não se considera industrialização:

I - o preparo de produtos alimentares, não acondicionados em embalagem de apresentação:

a) na residência do preparador ou em restaurantes, bares, sorveterias, confeitarias, padarias, quitandas e semelhantes, desde que os produtos se destinem a venda direta a consumidor; ou

b) em cozinhas industriais, quando destinados a venda direta a pessoas jurídicas e a outras entidades, para consumo de seus funcionários, empregados ou dirigentes;

3. Análise da Consultoria

Inicialmente iremos detalhar sobre a ordem de produção, que é utilizada para ajudar no controle e organização da cadeia produtiva de uma empresa industrial, a ordem de produção é o documento que irá constar todos os dados importantes como quantidade de item, matéria-prima usada, prazo de validade e outras informações pertinentes para o processo produtivo.

Quando falamos de restaurante, o preparo de produtos alimentares não caracteriza como industrialização, mesmo que o preparo do alimento mesmo que executados em cozinhas industriais, e destinado para venda direta a pessoas jurídicas e a outras entidades e para consumo.

Partindo que ao manusear alimentos o estabelecimento deverá atender critérios de boas práticas de fabricação, e de Procedimentos Higiênico Sanitários, iremos detalhar o que prevê as Resoluções sobre o assunto, juntamente com a Ficha Técnica de preparação.

3.1 Resolução RDC 275/2002

A Resolução RDC 275/2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores ou Industrializadores de Alimentos.

Entre os procedimentos técnicos operacionais padronizados, temos o item 4.2.7 que trata dos procedimentos para selecionar e receber matéria-prima, embalagens e ingredientes, e tempo de quarentena se necessário para a produção.

Além de observar critérios para a seleção de fornecedores, respeitando as regras sanitárias, para o manuseio de alimentos.

4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando
aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.

3.2 Resolução CFN 600/2018

Na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), temos as definições das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, entre as atribuições temos dentro do Segmento A.4 - Serviço Comercial de Alimentação no tópico A.4.1.1.3, a elaboração de fichas técnicas das preparações dos alimentos. e na Subárea B.1, temos no tópico B.1.1.4, a elaboração de fichas técnicas dos produtos, contendo especificações da matéria-prima utilizada no experimento do produto

A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação:

A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares:

A. 4.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito do Serviço Comercial de Alimentação – Restaurantes Comerciais e similares, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:

A.4.1.1.1. Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais.

A.4.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.

A.4.1.1.3. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

A.4.1.1.4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.

A.4.1.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-o atualizado.

A.4.1.1.6. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.

A.4.1.1.7. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.

A.4.1.1.8. Planejar e executar ações educativas de alimentação e nutrição para os clientes/usuários.

A.4.1.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.

B. SUBÁREA - INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

B.1. Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos:

B.1.1. Para realizar as atribuições na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos, subárea Indústria de Alimentos, no âmbito da Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista:

B.1.1.1 Participar das ações da equipe multiprofissional responsável pelo desenvolvimento de produtos.

B.1.1.2 Apresentar aos profissionais da equipe as características nutricionais adequadas dos produtos, especialmente em atendimento às diretrizes nacionais e internacionais e às políticas e programas de nutrição em Saúde Pública.

B.1.1.3. Elaborar informações nutricionais dos produtos.

B.1.1.4. Elaborar fichas técnicas dos produtos, contendo especificações da matéria-prima utilizada no experimento do produto.

B.1.1.5. Elaborar as informações para a rotulagem nutricional.

B.1.1.6. Encaminhar o produto para testes de experimentação.

B.1.1.7. Participar do processo de controle de qualidade do produto.

B.1.1.8. Participar da elaboração de planilha de custos comparativos dos produtos em desenvolvimento com os similares.

B.1.1.9. Pesquisar novas matérias-primas para o desenvolvimento de protótipos de produtos alimentícios.

Na Resolução temos no Anexo I a especificação do termo Ficha técnica de Preparações, onde temos:

XLII. Ficha Técnica de Preparações – formulário de especificação das preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

4. Conclusão

A Ficha Técnica de Preparação, se elaborada com o máximo de informações, poderá auxiliar diretamente na gestão do estoque da empresa, pois considerando que os preparos elaborados em restaurantes não são considerados industrialização, é possível utilizar os dados da Ficha Técnica para baixa do estoque e ter maior controle do que é produzido e vendido.

Entre as principais informações que devem constar na Ficha Técnica, temos:

• Nome do produto;
• Medidas e/ou quantidade de cada produto para o preparo;
• Modo de preparo;
• custo de produção;
• custo variáveis;
• despesas no preparo;
• margem de lucro a ser aplicado na venda.

Deverá informar o máximo de informações que possam impactar diretamente na produção e preço de venda da mercadoria. Uma forma de melhorar esse controle é organizar por categorias, como tipos de carnes e de legumes.

Para controle do estoque é necessário identificar a rotatividade dos produtos, considerando que trata-se de alimentos, é importante que seja delimitada uma quantidade mínima e máxima para evitar desperdícios ou falta de algum item que impacte diretamente na venda.

A Ficha Técnica poderá ser usada de forma operacional, como de forma gerencial, ambas são importantes para otimizar a operação da empresa.

A Ficha Técnica Operacional é mais utilizada para detalhar o processo operacional dos produtos, para informar as etapas do processo de preparação.

A Ficha Técnica Gerencial é utilizada para gerenciar custos, através dos preços e custos praticados com os insumos, produção  e tudo relacionado na produção do item.

Através das Fichas Técnicas, além de otimizar o processo de preparo, e diminuir desperdícios e perdas no processo, também é possível aumentar a produtividade.

Esclarecemos que a Consultoria de Segmentos tem como objetivo esclarecer dúvidas conceituais e pontuais ou ainda dirimir controvérsias de entendimento sobre temas que tenham ligação com nossos produtos, sem, contudo, decidimos sobre o que deve ou não ser implementado ou ainda alterado nos sistemas das Linhas de Produto Totvs. Isto fica a cargo do responsável da área de Desenvolvimento do segmento, considerando os objetivos do módulo, interesse comercial e inserção no mercado e acordos contratuais.

5. Informações Complementares

Não há.

6. Referências

• https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/decreto/d7212.htm
• https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf
• https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0218_29_07_2005.html
• https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm

7. Histórico de alterações